"PULARDA DE BRESSE, EL POLLASTRE DELS REIS, LA REINA DELS POLLASTRES"
Brillat Savarin
Una pularda és una gallina que ha estat sotmesa a una operació de castració amb la intenció d’allargar al màxim el temps de la posta d’ous i com a conseqüència que s'engreixi.
Especial...
Es la única, a França, a Europa, al món sencer. Idèntica al savoir faire d’un gran vi, gaudeix des de el 1957 d’un A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée). Aquesta llei l’A.O.C. defineix de manera molt precisa: la zona de producció, la raça i les condicions de cria donant la denominació « Volaille de Bresse »
Al 19996, Europa reconeix les qualitats d’aquesta au atribuint-li l’A.O.P Volaille de Bresse (Appellation d’ Origine Protege).
Diferent...
La seva carn es consistent i deliciosa. Te el gust del “terroir” i diferent d’una granja a l’altre. Descendent d’una raça a creixement lent, la Gauloise de Bresse Blanca, la seva historia remunta a principis de del segle 17 i coincideix amb l’arribada del moresc a la zona de Bresse.
Les principals característiques de la cria són:
- Un mínim de 10m2 par pollastre en terreny ric d’herba que li permeti trobar a ell mateix un terç de la seva alimentació, cucs, cargols, herba, etc...
- La seva alimentació principalment a base de blat de moro tenen que ser produïts a la zona de Bresse. La resta de aliments consisteix en productes làctics com la llet directament.
La vida...
La durada de vida en mitjana es de 4 mesos pels pollastres, 5 mesos per les pulardes, 9 mesos pels capons. Les pulardes i els capons de Bresse beneficien per les festes de Nadal d’una preparació especifica que consta d’embolcallar-les d’una tela vegetal fina i blanca per tal de protegir la carn i la pell de l’exterior.
Característiques...
• Plomatge blanc i inclòs el camall, potes blaves i fines, cresta vermella amb grans puntes.
• L’anell a la pota esquerra amb el nom, cognoms i adreça del productor.
• Etiqueta i logo A.O.P.
• El segell identificatiu per als capons i les pulardes.
PULARDA DE BRESSE TRUFADA ROSTIDA AL FORN
Ingredients:
1 Pularda de Bresse
1 Tòfona negre (Tuber melanosporum)
1 dl. Oli d'oliva
250 gr. de Cebes del platillo
400 gr. de Patates ratte
100 gr. de Castanyes cuites sense pell
1 cabeça d'All rosat
5 Llesques de pa
100 gr. de Mantega salada
1 Manat de farigola
p.m. Flor de sal
p.m. Pebre negre en gra
Procediment:
Agafem la pularda i la farcim de l'interior amb els grans d'all, un manat de farigola, les llesques de pa, la mantega pomada, la sal i el pebre molt.
Tallem fina la tòfona amb la mandolina i disposem unes quantes rodanxes entre la pell i els pits.
En una cocotte amb oli d'oliva rostim de tots els costats la pularda amb compte de no rebentar la pell i tirant-li sovint l’oli calent per damunt. Afegir la mantega i fer-la “mousser”, es a dir fer espuma.
Incorporar les patates ratte tallades per la meitat, les castanyes, les cebes del platillo i uns grans d’all i coure-ho tot al forn uns 25-30 min.
A la sortida del forn, desglaçar amb un raig d’aigua. Salar amb la flor de sal, pebre negra molt al moment i ratllar la tòfona generosament.
Servir tot seguit.
.png "English"){kind=small}
No hay comentarios