1 pièce Loup de 4/5 kg.

100 gr. Algue dulse

100 gr. Algue laitue de mer

250 gr. Beurre doux

NAGE CUISSON

1 pièce Citron jaune

1 botte Citronnelle

1 pièce Fenouil bulbe

3 gousses D’ail

1 c. à c. Poivre noir

1 c. à c. Poivre sechouan

1 c. à c. Poivre long

1 c. à c. Coriandre en grain

1 botte Basilic vert

1 branche Thym citronné

FUMET-SAUCE

5 dl. Crème liquide

1 dl. Huile d’olive

50 gr. Beurre doux

1 pièce Oignon blanc

1 pièce Fenouil bulbe

0,5 dl. Muscat Baumes de Venise

1 pièce Citron jaune

50 gr. Gingembre frais

½ botte Persil

8 gr. Agar agar

GARNITURE

1 kg. Girolles petites

300 gr. Pousses d’épinards

p.m. Fleur de sel

p.m. Poivre du moulin

100 gr. Riquette sauvage

ASTUCE :

Pour vérifier la cuisson du loup se servir d’une pique en bois. Dés que elle transperce la chair du poisson sans difficulté ça veut dire que il est cuit. Laver les girolles a l’eau tiède pour faciliter le nettoyage de la terre.

PROGRESSION :

PREPARATION DU LOUP :

Ecailler et vider le loup, puis retirer les ouïes. Lever les deux filets et ôter les arêtes à l’aide d’une petite pince ainsi que la peau des filets. Mettre à blanc ces derniers en retirant délicatement toute la zone rouge de graisse qui se trouve sur la partie externe. Portionner les pavés de loup à 160 g par personne. Conserver les parures, la tête et les ventres pour la confection du fumet.

NAGE DE CUISSON :

Dans une couscoussière mettre tous les ingrédients avec de l’eau. Saler et porter a ébullition. Réserver.

BEURRE D’ALGUES : Ramollir le beurre en pommade, ajouter les algues hachées grossièrement. Bien mélanger puis étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Faire prendre au grand froid puis découper selon la taille des pavés de loup. Réserver.

FUMET-SAUCE :

Dans un rondeau avec un trait d’huile d’olive et une noisette de beurre d’algues a feux doux ajouter les parures de sole bien dégorges a l’eau puis bien séchées sur papier absorbent. Retirer une fois évaporé puis faire suer l’oignon blanc et le fenouil bulbe. Ajouter les parures de loup, déglacer au Muscat Baumes de Venise et mouiller a hauteur avec de l’eau. Porter a ébullition a couvert puis baisser le feu. Cuire 30 minutes, au but de ce temps la ajouter la zeste de citron, le gingembre et le persil. Laisser infuser pendant 10 minutes. Filtrer au chinois étamine puis faire réduire de moite. Ajouter la crème chaude. Porter a ébullition puis incorporer l’agar agar. Filtrer directement en le faisant couler sur une plaque avec un motif en arabesque avec une purée de girolles. Laisser refroidir puis découper.

CUISSON GIROLLES :

Gratter légèrement le pied et les laver dans plusieurs bains d’eau tiède afin de retirer toute la terre, puis les égoutter. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et saisir les girolles. Les assaisonner de fleur de sel et, lorsqu’elles commencent à rejeter leur eau de végétation, ajouter les pousses d’épinards. Saler et poivrer. Réserver.

DRESSAGE & ENVOI :

Mettre en cuisson les pavés de loup dans la couscoussière. En fin de cuisson mettre par sur le filet le beurre d’algues. Découper avec un emporte pièce carrée de 9 cm. l'agar-agar fumet-sauce. Déposer au centre de l'assiette la garniture des girolles et épinards. Placer le filet de loup sur la garniture et ajouter quelques pousses de riquette préalablement assaisonnées.