CHAMPIONNAT FRANCE DESSERT 2010

PARFAIT DE XOCOLATA/CARAMEL, PRALINE AVELLANA I CACAO

Crema anglesa:

100 gr. Llet Elle & Vire

12 gr. Sucre
1 Rovell d'ou

1 Tavella de Vainilla Bourbon

Mousse de Xocolata Lactée Caramel Cacao Barry :

120 gr. Crema anglesa

220 gr. Chocolat Lactée Caramel 31,4% Cacao Barry

300 gr. Nata líquida Excellence 35% MG Elle & Vire

Avellanes caramelitzades/salades :

40 gr. Avellanes torrades

20 gr. Sucre
1 gr. Flor de sal de Gueranda

Rice crispy de praliné avellana :

125 gr. Praliné avellana

45 gr. Arròs inflat Kellog’s

25 gr. Mantega salada Mont Saint Michel Elle & Vire

75 gr. Xocolata Lactée Barry 35,3% Cacao Barry

Salsa de cacao :

250 gr. Aigua

100 gr. Cacao en pols Plein Arôme 100% Cacao Barry

75 gr. Sucre
100 gr. Nata líquida Excellence 35% MG Elle & Vire

Avellanes caramelitzades per la decoració
40 unitats Avellanes torrades

100 gr. Sucre

Agar-agar de cacao

840 gr. Aigua

160 gr. Sucre
50 gr. Cacao en pols Plein Arôme 100% Cacao Barry

8 gr. Agar-agar

q.s. Pols de coure

Teules de taronja :

250 gr. Sucre

125 gr. Mantega dolça Elle&Vire

100 gr. Suc de taronja

65 gr. Farina

1 unitat Pell de taronja ratllada

PROGRESIO :

CREMA ANGLESA :

Porter le lait et la gousse de vanille fendue à ébullition. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment du mélange. Verser le lait sur la mélange œufs-sucre. Cuire à 84 °C au bain-marie a l'aide d'une spatule.

MOUSSE DE XOCOLATA LACTEE CARAMEL CACAO BARRY :

A chaud incorporer à la crème anglaise le chocolat Lactée Caramel Cacao Barry et mélanger à l’aide d’une spatule, laisser tiédir. Incorporer la crème montée.

Mouler dans des moules 6 demi sphères diamètre: 70 mm. et hauteur: 30 mm. Puis, placer au milieu les noisettes caramélisées/salées et concassées.

RICE CRISPY DE PRALINE AVELLANA :

Faire fondre la couverture Lactée Barry. Puis y incorporer le praliné et le beurre fondu. Ajouter le riz soufflé. Etaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau et réserver au froid. Puis découper à l'aide d'un emporte pièce ronde de 7 cm. de diamètre.

AVELLANES CARAMELITZADES/SALADES :

Torréfier les noisettes en les faisant colorer au four à 160 °C. Diluer le sucre avec un peu d’eau et porter le tout à ébullition, jusqu'à l'obtention caramel y ajouter les noisettes chaudes, bien les enrober en continuant la cuisson du caramel, ajouter la fleur de sel de Guérande. Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir, puis les concasser grossièrement.

TEULES DE TARONJA :

Mélanger le tout, bien homogénéiser et laisser reposer 1 heure.

Etaler sur Silpat et cuire au four a 180°C.

SALSA DE CACAO :

Mélanger tous les ingrédients, porter à ébullition puis incorporer la crème liquide, chinoiser puis laisser reposer.

AGAR-AGAR DE CACAO :

Porter à ébullition l'eau. Mélanger à l'aide d'un fouet le sucre semoule et le cacao poudre Plein Arôme. Verser en pluie et bien homogénéiser. Porter à ébullition de nouveau et ajouter l'agar-agar. Filtrer dans un chinois étamine puis couler sur les feuilles structures à bonbons avec un relief en arabesque saupoudrer de poudre de cuivre. Laisser refroidir puis découper.

AVELLANES CARAMELITZADES PER LA DECORACIO :

Faire un caramel avec le sucre. Piquer les noisettes d'un cure-dents et les tremper. Laisser filer suspendu à un carton.

SERVEI :

Découper avec un emporte pièce carrée de 9 cm. l'agar-agar de cacao. Déposer au centre de l'assiette puis découper le milieu à l'aide d'un emporte pièce rond de 7 cm. de diamètre, enlever et remplacer par le disque de rice crispy au praline noisette.

Démouler les parfaits au chocolat/caramel à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne chaude vider le centre.

Placer sur le disque rond de rice crispy. Piquer les morceaux de tuiles dans le parfait en rosace

Verser la sauce chocolat dans le centre du parfait.

Deux traits de sauce chocolat autour de l'agar-agar de cacao.

Dispossar tres avellanes caramelitzades.